一篇文章搞懂健康0卡甜味剂——赤藓糖醇

赤藓糖醇是一种新型的多元醇类甜味剂，广泛存在于真菌类（蘑菇等）、水果（甜瓜、葡萄等）以及各类发酵食品中（葡萄酒、口香糖、清酒、酱油等），在人或动物的组织及体液，如血液、精液、尿液中也存在赤藓糖醇成分[1]。目前，赤藓糖醇已经广泛应用在食品、化工、医药和化妆品等多个行业领域。

赤藓糖醇的化学结构

赤藓糖醇的口味和蔗糖相似，相对甜度是蔗糖的70%-80%；对酸和热的稳定性高，不分解、不变色、不发生美拉德反应，适用于对色泽要求严格的食品加工；熔点为118℃-122℃，在溶解时能吸收较多的热量，水中的溶解热是葡萄糖的3倍，可用于清凉感食品的制造；结晶性好，不吸湿，在20℃、相对湿度为90%时也不吸湿，适用于加工巧克力、糖果等食品。赤藓糖醇分子量为122.12，和蔗糖、山梨醇相比，具有分子量低，溶液渗透压高等性质[2]。

特性和生理功能

01低热值

赤藓糖醇在小肠易于吸收，大部分能进入血液循环，仅有少量直接进入大肠中作为碳源发酵。由于人体缺乏代谢赤藓糖醇的酶系，进入血液中的赤藓糖醇不能被消化降解，只能通过肾从尿中排出，这一独特的代谢特征决定了赤藓糖醇低热值的特性[3]。美国食品药品监督管理局规定其热值为0.2 kcal/g，而在日本等一些国家则把其热值定义为0kcal/g，所以赤藓糖醇也被称为0卡食品。

02耐受性和安全性高

由于赤藓糖醇进入到大肠的量很少，这就有效避免了由不吸收物质引起的腹泻和胀气等副作用，因此赤藓糖醇具有很高的耐受性，是糖醇中耐受性最高的一种。

据Nebraska（美国）大学的健康科学研究中心报道，动物的耐受量达到20g/kg体重，建议人体摄入量为1g/kg体重/每天[4,5]；Nebraska大学药物研究中心的W．0．BERNT[6]在急性实验部分报道赤藓糖醇在动物中的耐受量为18g/kg体重，经毒理实验也确定了赤藓糖醇是安全的。

03抗龋齿性

龋齿主要是由口腔内的糖类基质引起的，在细菌（特别是金黄链球菌）的作用下发酵产酸，这类酸能通过去离子作用来破坏牙釉质，产生龋齿。赤藓糖醇不会被口腔中诱发龋齿的细菌利用，也不会被口腔中的酶酵解而产酸[7]。因此，赤藓糖醇不会导致龋齿的发生。

04促进双歧杆菌增殖

研究肠内细菌对赤藓糖醇的利用情况表明，赤藓糖醇对肠道中的双歧杆菌有明显的增殖作用[8],进而能提高机体的免疫力。

05抗氧化性

赤藓糖醇具有抗氧化活性，能有效清除体内自由基，也能抑制自由基的产生，有助于预防高血糖诱发的血管损伤[9]。据文献报道，赤藓糖醇可通过与自由基反应生成赤藓酮糖和赤藓糖[10-12]。动物实验结果也表明：赤藓糖醇具有保护内皮细胞的作用[13]。

对比传统的蔗糖，赤藓糖醇是一个很好的替代品，当然这并不意味着我们可以无所顾忌地食用，适量食用才是最佳选择。

参考文献

[1] 金其荣,金丰秋.赤藓糖醇的开发及应用[J].淀粉与淀粉糖,2002,（3）：13-15.

[2] 尤新.尤新食品发酵论文选[M].北京:中国轻工业出版社,2005.272-274 .

[3] 刘建军, 赵祥颖, 田延军,等. 低热值甜味剂赤藓糖醇的研究现状及应用[J]. 中国酿造, 2006(12).

[4] MUNRO I C，BERNT W O，BORZELLECA J F．Erythritoh An Interpretive Summary of Biochem／cal，Metabolic，Toxicological and Clinical Data[J1．Food and Chemical Toxicology，1998(36)： 1139-1174．

[5] TETZLOFF W，DAUCHY F，MEDIMAGH S，et aI．Tolerance to Subchronic，High—Dose Ingestion of Erythritol in Human Volunteers[J]．Regulatory toxicology and pharmacology，1996(24)：S286 -S295．

[6] BERNT W o，BORZELLECA J F，FLAMMG，etal．A Review of Biological and Toxicological Studies[J]．Regulatory Toxicology And Pharmacology，1996(24)：S191-S197．

[7] 陈文,刘璇,杨春晓,等.赤藓糖醇生产及在食品工业上应用的研究进展[J].食品工业,2018(2):4.

[8] 蒋世琼.马丽.淀粉糖新产品的开发与研究[J].食品工业科技,2002,22(3):83-85

[9] 高圣君,茅俊.赤藓糖醇对柠檬汁饮料中维生素C保护作用的研究[J].食品工业科技, 2014(3): 49-51.

[10] 方华,李灏.海藻糖与热激蛋白在酿酒酵母耐受乙醇胁迫中的作用[J].中国生物工程杂志,2014,34(6): 84-89.

[11] 陈奕冰,田力,宋宁.人红细胞冻干保护剂的研究进展[J].中国输血杂志,2015,28(3): 338-341.

[12] 张晓燕,云雪艳,梁敏.含有海藻糖的生物可降解薄膜对冷鲜肉的保鲜与护色作用[J].食品工业科技, 2015, 36(8): 298-304.

[13] 杨远志,李发财,帅斌,等.天然健康糖醇——赤藓糖醇在低能量食品中的应用[J].中国食品添加剂, 2013(1): 181-185.